Parmi tous les grains qui ont trouvé leur chemin sur les étagères des magasins d'alimentation, aucun n'a connu une popularité similaire à la fife rouge. Un blé dominant dans une grande partie du monde au 19ème siècle, la fife rouge est tombée en désuétude; Mais grâce à ses qualités à base de plantes, de noisettes et de faibles douces, il a été relancé par les agriculteurs nord-américains au début des années 2000.
"Comme tous les grains entiers, la fife rouge a plus de protéines et de fibres que les grains raffinés", déclare Simone Bonelli, de La Pecora Bianca, spécialisée dans la fabrication de pâtes italiennes traditionnelles (anciennes céréales) utilisant des farines entières et organiques à grains entiers . "Je l'aime dans notre tagliatelle bolognaise pour sa valeur nutritive ainsi que sa texture et sa cohérence".
La sauce bolognaise, traditionnellement servie avec de longs rubans plats de tagliatelle – une pâle semblable à la fettucine – est un classique de la cuisine italienne. Lorsqu'il est fait correctement, il ressemble peu à la «sauce à la viande» que vous trouvez dans votre quartier italien. La technique appropriée consiste à la faire mijoter pendant des heures, et quand vous pensez que cela se fait, en mijotant une heure, alors tout s'intègre dans une sauce soyeuse et uniforme.
Pour faire cette pâte, mélangez-la directement sur le comptoir, malaxer quelques minutes, puis relâchez-le. Si vous n'avez pas de rouleau à pâtes, utilisez une bouteille de vin. Et si vous ne pouvez pas trouver de farine de fife rouge, utilisez une autre farine de grains entiers, ou faites la vôtre en pulvérisant des grains entiers dans une poudre dans un broyeur à café.
Et rappelez-vous: le bonbonnais est mijoté pendant des heures. Lorsque vous pensez que c'est fait, faites-le mijoter pendant une autre heure.
Chef de courtoisie Simone Bonelli de La Pecora Bianca à New York.
